Recepten!

Här kommer de utlovade recepten på rätterna vi tillagade tillsammans med Tomas Diederichen, Årets kock 2011.
Tillbehör som behövs är en våg, en sifon och en ångkokare / ugn med ångfunktion.

Ångad rimmad lax med ostkräm och grön vårsallad

Recept för sex personer

Foto: Magnus Skoglöf

Lax

960 g lax

salt

vatten

Blanda en tioprocentig saltlag, dvs en del salt till nio delar vatten. Skär ut laxen i portionsbitar. Rimma bitarna i saltlagen i 20 minuter. Ånga på 95 grader tills laxen har en innertemperatur på 47 grader.

Ostkräm

3 ägg

100 g ost

200 g smör

Blanda ägg, ost och hälften av smöret. Sätt i vattenbad. Mixa med stavmixer till en tjock kräm. Tillsätt resten av smöret.

Vårsallad

9 minibroccoli

9 gröna sparrisar

50 g färsk babyspenat

3 späda vårlökar

1 knippe dill

saft och skal från en citron

rapsolja

salt

Dela sparris och broccoli på längden. Ånga halvorna på 95 grader tills de är mjuka. Strimla vårlöken tunt. Blanda grönsakerna med hackad dill och bladspenat. Smaksäått med olja, citron och salt.

Ångad rabarber med mandel och hallon

 

Foto: Magnus Skoglöf

Rabarber

2 stjälkar rabarber

1 1/2 dl socker

1 1/2 dl vatten

Skär rabarbern i bitar. Ånga i några minuter. Lägg bitarna i sockerlagen tills det är dags att servera.

Mandelkaka

150 g mandelmassa

75 g ägg

75 g smör

25 g vetemjöl

Riv mandelmassan på rivjärn. Vispa ihop med övriga ingredienser. Fyll formar med smeten och baka i ugn på 225 grader i ca 10 minuter.

Mandelskum

1 1/4 dl mjölk

2 1/2 dl grädde

30 g hyvlad mandel

3 äggulor

1/2 gelantinblad

90 g socker

Rosta mandeln i kastrull. Slå på mjölk och grädde. Låt koka upp, ta av från värmen, och låt gräddmjölken stå och dra. Blötlägg gelantinbladet i kallt vatten. Vispa äggulor och socker pösigt. Koka upp gräddmjölken igen. Slå den över äggulorna och sockret. Tillsätt gelantinbladet.  Rör om. Sila av och häll upp i sifon. Tillsätt två patroner och kyl sifonen med innehåll.

Hallon

Garnera med 18 färska hallon och citronmeliss.

Jag måste bara tillägga att mandelskummet var så fantastiskt gott att jag måste införskaffa mig en sifon snarast möjligt! När man väl har en sifon så kan man göra samma recept som här, men även smaksätta med andra smaker än mandeln.